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工商時報【文蘇崇愷】大陸餐飲業主打特定品項，是不少業者成為領導品牌的策略，不過，近期海底撈、肯德基、星巴克等知名品牌卻陸續打破框架，不是跨足其他餐飲品項，就是開發其他餐飲業態。受到中美貿易戰等壓力，大陸經濟成長放緩，市場分析，餐飲消費將成為大陸消費市場的重要動能，預估2019年大陸餐飲收入將超過人民幣（下同）4.6兆元，未來餐飲業發展仍有龐大商機。面對市場競爭，許多餐飲品牌選擇新增品項或服務，以刺激消費。根據艾媒諮詢近期發布「2019中國餐飲行業大數據監測與商業新模式研究報告」顯示，2013年至2018年大陸餐飲業整體規模呈現增長趨勢，產業整體增速維持在10％左右。2018年，大陸餐飲收入4.27兆元，年增9.5％，高於同期社會消費品零售總額增速。跨界經營 成風潮據億歐網報導，觀察近幾年知名餐飲品牌的操作，可以發現品牌之間的「邊界」越來越模糊，業者都在嘗試新品項或是跨界經營，持續擴充自家品牌的版圖。從擴充品項的策略來看，繼大陸知名連鎖火鍋品牌「海底撈」販售奶茶後，2019年6月15日，正值小龍蝦盛產期，海底撈宣布正式推出小龍蝦，不僅有助於提高海底撈的客單價，同時也為海底撈帶來火鍋以外的客群。另外，全球速食業龍頭麥當勞在2019年6月5日推出牛肉飯，加上門市數量多的優勢，讓不少牛肉飯業者感到驚慌，所幸這款牛肉飯並非主打食品，僅是按照計畫推行的項目而已。大陸餐飲業供應鏈體系由供應鏈服務商、餐飲品牌、新零售品牌，以及外送平台等共同組成。與此同時，外送業發展也為餐飲提供新的市場。在外送服務的創新策略方面，2019年7月14日，美式速食連鎖炸雞品牌肯德基宣布，宅急送服務推出「川香燃辣擼串桶」，以及「香鹵系列產品」，雖然市場反應兩極，但此舉已引發市場關注。火鍋外送服務，同樣也是火鍋業界力求突破的項目，大陸火鍋連鎖店呷哺呷哺就推出外送品牌「呷哺呷煮呷燙」，但主要銷售酸菜魚、麻辣拌等套餐。由於酸菜魚及麻辣拌已經是成熟的品項，呷哺呷哺直接加入外送服務當中，享受品項紅利，是相對聰明的作法。加入外送服務 開客源由此可見，當餐飲企業發展遭遇瓶頸，業態融合已成為發展趨勢。雖然大陸餐飲市場規模龐大，但是觀察各大品牌，近兩年的擴張速度出現頹勢，甚至遇到瓶頸，門市數量觸及上限，難以拓展市場。以大陸速食業為例，連鎖速食企業老鄉雞門市600多家、知名連鎖速食店味千拉麵門市700多家，很少有超過此數量的中式餐飲品牌，700家至800家直營店數量似乎已經達到極限。另一方面，餐廳數量龐大，使得營業額出現增長緩慢的問題。單店力求營業額增長，全力增加客流量，但是麥當勞與肯德基的客群大致飽和，全力增加消費頻率，只能持續推陳出新，新增品項與服務項目。大陸餐飲知名品牌紛紛跨界布局，無論是聚焦單一品項，或是打破邊界，都是各企業在不同時期、不同階段所作出的相應策略。

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